Molho Périgueux

Ingredientes

• 280 ml de Caldo de Carne Battuto’s
• 28 g de trufas negras finamente picadas
• 28 ml de vinho Madeira ou conhaque
• 28 g de manteiga
• Meia chalota pequena (ou 1 colher de sopa de cebola roxa picada)
• Meio dente de alho picado
• 1,1 g de sal (aprox. uma pitada generosa)

Modo de Preparo

Preparo das Trufas:

• Coloque as trufas picadas em uma tigela pequena e cubra com o Madeira ou conhaque.
• Deixe marinar por cerca de 30 minutos para absorção do sabor.

Refogar os aromáticos

• Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio.
• Adicione a chalota e o alho e refogue por 3 a 4 minutos, até ficarem macios e translúcidos.

Adicionar a marinada de trufas

• Junte à panela a mistura de trufas com o Madeira (ou conhaque).
• Cozinhe por 2 a 3 minutos para evaporar o álcool e unir os sabores.

Incorporação do demi-glace

• Adicione o demi-glace (feito com o caldo) e mexa bem.
• Cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho encorpar suavemente.

Ajuste de temperos

• Tempere com sal e pimenta-do-reino.
• Prove e ajuste conforme necessário.

Servir

• Ideal para acompanhar filé mignon, tournedos e cortes bovinos nobres.